Testimonianze
Rocco Pozzulo
Chef

Piatti semplici e gusto deciso, sapori incontaminati ma innovativi. È l’identikit della cucina tradizionale potentina rappresentata nel mondo dall’Unione regionale cuochi lucani e con riconoscimenti in concorsi gastronomici. Ad essa fa capo l’Associazione cuochi potentini, riconosciuta come migliore nel settore e la più grande d’Italia, dopo quella romana. Prima di abbandonarti alle prelibatezze di ristoranti, pizzerie e pub, qualche consiglio da Rocco Pozzulo, presidente Federazione Italiana Cuochi.

La cucina lucana ha fatto il giro del mondo. Qual è il segreto di questo appeal? Boston, New York, Shanghai. Sono solo alcuni dei luoghi in cui è approdato il nostro modo di cucinare. Il segreto del successo sta nella sua completezza: Potenza affaccia anche sul mare con il versante tirrenico, dunque è in grado di offrire pesce, carne, olio, cereali, formaggi e salumi. Abbiamo prodotti eccellenti che ci rendono secondi a nessuno. La cucina lucana, e quindi quella potentina, insieme formano un patrimonio agroalimentare conosciuto in tutto il mondo.

La gastronomia potentina è legata al territorio, ai frutti della terra e ai sapori decisi, ma è anche molto sensibile alle ricette gourmet. Un’impresa ardua? Si può scegliere di mangiare nella classica trattoria, dove si trova l’ottimo prodotto tipico come lo preparavano le nostre nonne, ma la creatività di molti nostri chef è impiegata nell’adattare il prodotto tipico ad una cucina rivisitata nel rispetto della tradizione e di un’alimentazione sana.

La combinazione del vecchio con il nuovo consente di conservare i sapori di una volta? Tutto sta nella bravura dello chef, che deve saper dare gusto al piatto, preservando il prodotto. Faccio l’esempio del fagiolo: se prima era proposto solo nelle zuppe, oggi può essere servito passato come una crema accanto ad uno sformatino di baccalà e una julienne di peperoni di Senise.

Quali portate non devono mancare sulla tavola di chi è nuovo alla cucina potentina? Partiamo dall’antipasto di salumi e formaggi, magari presentato in una cornucopia di pane casereccio, poi il baccalà. Come primo piatto merita molto il ragù potentino, condimento del trittico orecchiette, fusilli e strascinati preparati a mano, per arrivare ad un secondo di agnello con patate arraganate (ricoperte di pane raffermo) al forno o di bocconcini di maiale all’aceto. Scegliendo uno di questi piatti nessuno rimarrà deluso.

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